Dzīvnieku proteolītiskie enzīmi galvenokārt sastāv no endonukleāzēm, eksonukleāzēm un garšas enzīmiem.Endonukleāzes sagriež peptīdu saites proteīnos, un eksonukleāzes sagriež peptīdu saites polipeptīdu ķēdes galā, lai atbrīvotu aminoskābes.Garšas enzīmi vēl vairāk sadala rūgto peptīdu aromātu, kas rodas hidrolīzes rezultātā, kam ir nozīme hidrolizāta garšas optimizēšanā.